Manger des aliments très cuits ou brûlés augmente-t-il le risque de cancer ?

Les aliments riches en amidon chauffés à plus de 120 degrés Celsius, comme les frites, les chips, le pain grillé et les biscuits, produisent de l'acrylamide. Ce phénomène chimique est bien établi. Mais que cet acrylamide provoque ensuite un cancer chez l'être humain, c'est une tout autre affaire, beaucoup moins certaine.

Pour la plupart des cancers courants, notamment ceux du côlon, de l'estomac, du poumon, de la vessie et de la prostate, aucun lien statistiquement significatif n'a été retrouvé. Les risques relatifs sont presque tous proches de 1,0, ce qui signifie qu'il n'existe aucune différence mesurable par rapport aux personnes exposées à de faibles quantités d'acrylamide.

Deux exceptions ressortent toutefois. Chez les femmes n'ayant jamais fumé et consommant beaucoup d'acrylamide, le risque de cancer de l'utérus est régulièrement plus élevé : un risque résumé d'environ 1,4 dans quatre grandes études de cohorte portant sur plus de 450 000 femmes. Une vaste étude française a par ailleurs observé un risque accru de cancer du sein avant la ménopause, en particulier pour la forme sensible aux œstrogènes. Pour le cancer du rein, un signal à la limite de la significativité (risque d'environ 1,2) existe, mais il reste insuffisamment étayé. Pour le cancer des ovaires chez les non-fumeuses, le signal est trop incertain pour en tirer des conclusions.

La qualité de la mesure constitue une réserve importante. La plupart des études estiment la consommation d'acrylamide à partir de questionnaires alimentaires, une méthode imprécise qui risque de sous-estimer le risque réel. Les chercheurs le soulignent depuis plus de vingt ans, et la question de savoir si l'acrylamide provoque réellement un cancer chez l'humain n'a pas encore reçu de réponse définitive.

Concrètement, il n'y a aucune raison de paniquer pour une tranche de pain grillée ou un aliment occasionnellement doré. En revanche, si tu consommes systématiquement de grandes quantités de frites, de chips et d'aliments très brûlés, le profil de risque observé pour les cancers de l'utérus et du sein chez les femmes non-fumeuses justifie une certaine modération. Éviter de trop cuire les aliments et ne pas les exposer trop longtemps à une chaleur excessive suffit déjà à limiter la formation d'acrylamide.