Le nitrate de la viande augmente le risque de démence
La même molécule peut protéger ou endommager le cerveau, selon son origine. Le nitrate des épinards réduit le risque de démence. Celui de la viande rouge ou de l'eau du robinet l'augmente.
Une vaste étude de long terme a suivi plus de 54 000 adultes et a comparé leur apport en nitrate à l'apparition ou non d'une démence. Les travaux révèlent un écart frappant : les personnes qui tiraient l'essentiel de leur nitrate des légumes présentaient un risque de démence plus faible. Celles qui en consommaient surtout via la viande rouge, la charcuterie ou l'eau du robinet affichaient, elles, un risque plus élevé.
La différence tient probablement au contexte chimique. Dans les légumes, le nitrate est accompagné de vitamine C et d'autres antioxydants. Cette combinaison bloque la formation de nitrosamines, des composés nocifs qui se forment quand le nitrate réagit avec des protéines dans l'organisme. Dans la viande et l'eau du robinet, cette protection est absente. Le nitrate peut alors plus facilement se transformer en substances qui favorisent l'inflammation cérébrale.
Une tasse d'épinards par jour
Le seuil protecteur est modeste. Les personnes qui mangeaient l'équivalent d'une tasse de jeunes pousses d'épinards par jour présentaient un risque de démence mesurably plus faible que celles qui en consommaient moins. Ce n'est pas un bouleversement alimentaire radical. L'essentiel est de choisir la bonne source de nitrate, sans recourir à des compléments ni réformer entièrement son alimentation.
L'inflammation chronique comme maillon
Les chercheurs soupçonnent l'inflammation chronique du cerveau d'être le facteur de liaison. Le nitrate de la viande et de l'eau pourrait alimenter cette inflammation. Celui des légumes, en revanche, favorise une meilleure circulation sanguine cérébrale via la production de monoxyde d'azote, une molécule qui dilate les vaisseaux sanguins. La démence reste l'une des conséquences du vieillissement les plus redoutées. Le fait que des choix alimentaires quotidiens produisent des différences mesurables est directement pertinent pour la science de la longévité. La question n'est plus de savoir si l'alimentation compte, mais quelles sources précises de quels composés ont le plus grand effet.