La viande rouge et la charcuterie sont-elles vraiment mauvaises pour moi ?
Oui, et cela vaut surtout pour la charcuterie : le lien avec le cancer colorectal et les maladies cardiovasculaires est suffisamment solide pour justifier d'en manger moins comme mesure concrète pour ta santé.
La charcuterie et la viande transformée (saucisses, jambon, bacon, lardons) sont officiellement classées cancérogènes pour l'être humain par l'OMS. La viande rouge non transformée figure dans la catégorie "probablement cancérogène". Ce classement décrit la nature du risque, pas son ampleur exacte pour toi personnellement.
Les preuves les plus solides concernent le cancer colorectal (côlon et rectum). Des dizaines de grandes études montrent de façon constante que consommer beaucoup de viande rouge augmente ce risque de 10 à 22 % par rapport à une faible consommation. Chaque portion supplémentaire de 100 g de viande rouge non transformée par jour est associée à 14 à 17 % de risque en plus. Pour la charcuterie, le lien est encore plus marqué : 50 g supplémentaires par jour (quelques tranches de jambon ou une saucisse) suffisent pour observer environ 18 % de risque supplémentaire. C'est le résultat le mieux établi de ce domaine, confirmé par plusieurs méta-analyses indépendantes.
Un lien clair existe aussi avec les maladies cardiovasculaires et le diabète de type 2. Dans une analyse portant sur plus de 4 millions de personnes, consommer 50 g de charcuterie de plus par jour était associé à 26 % de risque cardiovasculaire supplémentaire et à 32 % de risque de diabète en plus. Pour la viande rouge non transformée, ces chiffres sont plus faibles. Ces données restent observationnelles : on ne peut pas affirmer avec certitude que la viande est la cause directe, car les gros consommateurs ont en moyenne d'autres habitudes de vie différentes.
Plusieurs études montrent que les femmes ménopausées qui mangent beaucoup de charcuterie ont un risque légèrement accru de cancer du sein, de l'ordre de 6 à 9 %. Des risques élevés ont également été observés pour les cancers du poumon, de l'utérus et du foie lors d'une forte consommation de viande rouge, mais ces résultats reposent sur moins d'études. Il existe par ailleurs des indices que la viande rouge et transformée nuit à la diversité du microbiote intestinal, bien que les preuves soient encore plus limitées que pour le cancer ou les maladies cardiovasculaires.
Que retenir concrètement ? Les risques relatifs peuvent sembler alarmants, mais la différence absolue est plus modeste que les pourcentages ne le laissent penser. Si ton risque de base de cancer colorectal est faible, une hausse de 15 % représente tout de même un nombre absolu réduit. La cohérence des résultats sur autant d'études et de types de cancer est cependant suffisamment solide pour être prise au sérieux. Réduire la charcuterie est la mesure qui bénéficie du soutien scientifique le plus robuste.
Fondé sur plusieurs grandes méta-analyses et études de cohorte prospectives (jusqu'à plusieurs dizaines d'études prospectives par analyse, plus de 4 millions de participants pour l'analyse cardiovasculaire), ainsi que sur la classification officielle du CIRC, l'agence de l'OMS spécialisée dans la recherche sur le cancer. Les preuves sont les plus solides et les plus cohérentes pour le cancer colorectal. Pour les maladies cardiovasculaires, le diabète et les autres cancers, elles sont modérées à limitées et majoritairement observationnelles.