Manger des aliments très cuits ou brûlés augmente-t-il ton risque de cancer ?
La viande très cuite ou brûlée augmente probablement le risque de certains cancers, même si les associations observées chez l'humain restent épidémiologiques. Ne pas brûler la viande et varier les modes de cuisson permet de réduire considérablement ton exposition à ces substances.
La cuisson à haute température de la viande, qu'elle soit grillée, poêlée ou cuite au barbecue, produit de petites quantités de substances cancérigènes : les amines hétérocycliques (AHC) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Plus la température est élevée et plus la cuisson est longue, plus ces substances se forment. Dans les études sur les animaux, les AHC provoquent clairement des tumeurs sur plusieurs organes chez les souris et les rats.
Les études épidémiologiques chez l'humain révèlent des associations avec plusieurs types de cancer. Pour le cancer colorectal, des études cas-témoins relient la viande rouge très cuite à un risque accru de polypes intestinaux, qui peuvent évoluer vers un cancer, même si les résultats se contredisent parfois. Pour le cancer du pancréas, les données sont plus concrètes : une grande étude de cohorte portant sur plus de 537 000 participants a trouvé, chez les hommes consommant le plus de viande grillée ou très cuite, un risque 40 à 50 % plus élevé. Chez les femmes, cette association était moins nette. Une AHC spécifique, la PhIP, a été associée au cancer du sein dans les études animales comme dans les études épidémiologiques. Un lien avec le cancer du poumon a aussi été observé, mais ce résultat reste isolé et doit être confirmé.
Ton risque personnel dépend fortement de la façon dont ton corps traite ces substances. La quantité d'AHC à laquelle les personnes sont exposées peut déjà varier d'un facteur supérieur à 200, selon la fréquence à laquelle tu manges de la viande très cuite. À cela s'ajoutent des différences génétiques dans la manière dont ton corps dégrade ces substances et répare les dommages à l'ADN, qui peuvent encore multiplier le risque final par un facteur dix.
L'acrylamide est une autre substance qui se forme lors de la cuisson d'aliments riches en glucides, comme les chips ou le pain grillé. Elle est également cancérigène dans les études animales. Mais à l'époque des études disponibles, les données épidémiologiques étaient insuffisantes pour conclure que les quantités ingérées via l'alimentation quotidienne provoquent réellement le cancer chez l'humain.
Pour réduire ton exposition, évite de brûler ou de carboniser la viande, limite les températures de cuisson élevées et alterne le gril avec la vapeur ou la cuisson à l'eau. Ces ajustements diminuent sensiblement la quantité d'AHC dans ton assiette.
Les preuves reposent sur des revues de littérature, des études cas-témoins et une grande étude de cohorte prospective (NIH-AARP, n > 537 000). Aucun essai clinique randomisé n'est réalisable ici pour des raisons éthiques et pratiques. Les associations observées chez l'humain sont de nature épidémiologique ; les preuves mécanistes et animales sont solides, mais le lien causal direct chez l'humain n'est pas formellement établi.